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La salsa holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante. Es una salsa con ingredientes sencillos pero complicada de preparar y conservar por su inestabilidad. En un primer intento fracasé, después, atendiendo mas a detalles como la clasificación de la mantequilla y la temperatura de elaboración que debe oscilar entre 40 ºC y 70ºC, por fin logré un buen resultado.

Ingredientes:

  • 2 yemas de huevo
  • 250 gr de mantequilla clarificada
  • Zumo de 1/2 limón
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración:

Previamente a la elaboración propia de la salsa, debemos clarificar la mantequilla. Ponemos la mantequilla en un recipiente al baño maría. Sin que el agua llegue a hervir, esperaremos a que la mantequilla se derrita sin removerla. Se crearán dos capas según densidades, una de suero lacteo (al fondo) y otra de grasa y aparecerá una espuma en la superficie. Fuera del fuego, quitaremos con cuidado la mayor cantidad de espuma posible. Una vez limpia de espuma, separaremos las dos capas, bien pasándola por un colador de tela, teniendo cuidado de que no caiga nada del suero que hay en el fondo, o bien con mucho tacto y un cacillo.

Ahora si, montamos las yemas en un bol al baño Maria. Añadimos el zumo de limón y el punto de sal y cuando las yemas hayan duplicado su volumen, integramos la mantequilla clarificada poco a poco, con ayuda de una varilla.

Notas:

  • Por su inestabilidad, debe conservarse hasta el momento de su empleo al baño maría.
  • Cuanto mayor sea la calidad de la mantequilla que utilicemos, mejor será el resultado.